天津农学院专升本食品科学与工程专业课《食品营养与卫生学》考试大纲

Ⅰ食品营养学部分
第1章  绪论
1.营养学的基本概念
2.合理营养的作用
 
第2章  基础营养学
第1节   蛋白质
1.蛋白质及氨基酸在营养学上的分类（包括必需氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质的互补作用等）
2.蛋白质的生理功能
3.食物中蛋白质营养价值的评价指标（理解消化吸收率、生物价、功效比值、氨基酸评分等指标的意义）
4.如何提高食物蛋白质的营养价值
第2节   脂类
1.脂类的组成及特性（脂肪酸的分类）
2.必需脂肪酸及其功能
3.具有特殊功效的脂类及高不饱和脂肪酸（磷脂、胆固醇、DHA、EPA等）
4.脂类的生理功能
5.膳食脂肪营养价值的评价并比较植物油和动物油的差异
6.脂肪的供热比及食物来源
第3节 碳水化合物
1.碳水化合物的概念及分类
2.可利用碳水化合物：生理功能，膳食供热比
3.膳食纤维：概念，主要物化特性及功能
第4节 热能
1.能量单位、生物氧化
2.机体热能消耗的组成
3.机体热能消耗的测定方法（计算法）
4.热能的参考摄入量、三大营养素的供热比及热能分配
5.能量平衡
第5节 无机盐
1.概述：无机盐的概念及分类
2.钙：存在及生理功能
       钙吸收及影响吸收的主要因素（促进因素）
       钙磷代谢紊乱对机体的影响
3.铁：生物体内铁存在的方式及吸收
       食物中铁的存在方式及影响吸收的因素
       铁的生理功能及缺乏症
4.锌：生理功能、人体锌营养水平的评价
5.碘：生理功能、食物来源、缺碘及高碘对机体的影响
      地方性甲状腺肿的预防
第6节 维生素
1.概述：维生素类化合物的主要特点；水溶性维生素与脂溶性维生素的差异比较；水溶性维生素的共同特点。
2.维生素A及胡罗卜素
      主要特性、生理功能
      食物来源、缺乏对机体的影响
3.维生素D
      主要性质、生理功能
      来源、缺乏症
4.维生素E
      主要性质、生理功能
      食物来源、主要用途
5.维生素B1
      主要性质、生理功能 
      食物来源、缺乏症
6.维生素C
      主要性质、生理功能、食物来源、缺乏对机体影响
第7节 水
1.生理功能
2.水的平衡：水的摄入及来源、水的排出。
 
第五章  膳食结构与膳食指南
1.膳食结构的概念、类型及营养构成特点
2.膳食指南：基本原则
3.平衡膳食宝塔及应用
 
Ⅱ食品卫生学
 
第一章 绪论  
1.食品卫生、食品安全性的概念及含义，食品卫生学研究的主要内容及目的；
2.食品污染的概念，食品污染的途径及污染物的种类
3.环境污染及对食品污染的影响
 
第二章 食品的生物性污染
第1节     食品的细菌污染与腐败变质
1.食品的细菌菌相、优势菌种及意义，食品细菌污染的检验；
2.食品腐败变质的概念、食品腐败变质的原因及过程、食品腐败变质的鉴定
3.食品腐败变质的预防
第2节    食品的霉菌及毒素污染
1.概述：霉菌污染食品的卫生学意义、霉菌产毒的特点及条件；
2.黄曲霉毒素：结构及性质、预防措施（防霉措施、去毒措施）
 
第三章  食品的化学性污染
第1节    N－亚硝基化合物对食品的污染
1.N－亚硝基化合物的结构及特性
2.N－亚硝基化合物的毒性及危害
3.N－亚硝基化合物的前体污染及N－亚硝基化合物的合成
4.N－亚硝基化合物污染的预防措施
第2节    多环芳烃化合物对食品的污染
1.理化性质
2.对食品的污染情况
3.预防措施：防止污染措施、去毒措施
第3节    食品的农药污染
1.农药残留、农药二次毒性
2.食品的农药污染途径
3.食品中农药残留（有机氯农药、有机磷农药）
4.预防措施
第四节    重金属对食品的污染
1.重金属对食品的污染途径、毒作用特点与机制、预防
2.汞的污染及水俣病
3.食品的铅污染途径，铅进入机体的途径
第5节    二恶英对食品的污染
1.二恶英的性质
2.二恶英的来源及污染食品的途径
3.二恶英危害及预防
 
第四章    食品卫生各论  
1.肉类食品卫生：屠宰后肉尸的物理化学变化过程及意义，经兽医的卫生检验肉品的分类，条件可食肉的无害化处理办法，肉类农药及抗生素的残留及原因
2.鱼类的卫生：鱼类的腐败变质及保鲜
3.奶类的卫生：奶类的微生物污染及奶的消毒
 
第五章 食物中毒
1.食物中毒的概念及分类、食物中毒的特点
2.细菌性食物中毒的类型、发生条件、预防