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天津农学院专升本食品科学与工程专业课《食品营养与卫生学》考试大纲

发布时间:2020-12-13 来源:天津专升本官网 作者:天津专升本招生办公室 查看人数:
《食品营养与卫生学》复习大纲
食品营养学部分
第1章  绪论
1.营养学的基本概念
2.合理营养的作用
 
第2章  基础营养学
第1节   蛋白质
1.蛋白质及氨基酸在营养学上的分类(包括必需氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质的互补作用等)
2.蛋白质的生理功能
3.食物中蛋白质营养价值的评价指标(理解消化吸收率、生物价、功效比值、氨基酸评分等指标的意义)
4.如何提高食物蛋白质的营养价值
第2节   脂类
1.脂类的组成及特性(脂肪酸的分类)
2.必需脂肪酸及其功能
3.具有特殊功效的脂类及高不饱和脂肪酸(磷脂、胆固醇、DHA、EPA等)
4.脂类的生理功能
5.膳食脂肪营养价值的评价并比较植物油和动物油的差异
6.脂肪的供热比及食物来源
第3节 碳水化合物
1.碳水化合物的概念及分类
2.可利用碳水化合物:生理功能,膳食供热比
3.膳食纤维:概念,主要物化特性及功能
第4节 热能
1.能量单位、生物氧化
2.机体热能消耗的组成
3.机体热能消耗的测定方法(计算法)
4.热能的参考摄入量、三大营养素的供热比及热能分配
5.能量平衡
第5节 无机盐
1.概述:无机盐的概念及分类
2.钙:存在及生理功能
       钙吸收及影响吸收的主要因素(促进因素)
       钙磷代谢紊乱对机体的影响
3.铁:生物体内铁存在的方式及吸收
       食物中铁的存在方式及影响吸收的因素
       铁的生理功能及缺乏症
4.锌:生理功能、人体锌营养水平的评价
5.碘:生理功能、食物来源、缺碘及高碘对机体的影响
      地方性甲状腺肿的预防
第6节 维生素
1.概述:维生素类化合物的主要特点;水溶性维生素与脂溶性维生素的差异比较;水溶性维生素的共同特点。
2.维生素A及胡罗卜素
      主要特性、生理功能
      食物来源、缺乏对机体的影响
3.维生素D
      主要性质、生理功能
      来源、缺乏症
4.维生素E
      主要性质、生理功能
      食物来源、主要用途
5.维生素B1
      主要性质、生理功能 
      食物来源、缺乏症
6.维生素C
      主要性质、生理功能、食物来源、缺乏对机体影响
第7节 水
1.生理功能
2.水的平衡:水的摄入及来源、水的排出。
 
第五章  膳食结构与膳食指南
1.膳食结构的概念、类型及营养构成特点
2.膳食指南:基本原则
3.平衡膳食宝塔及应用
 
食品卫生学
 
第一章 绪论  
1.食品卫生、食品安全性的概念及含义,食品卫生学研究的主要内容及目的;
2.食品污染的概念,食品污染的途径及污染物的种类
3.环境污染及对食品污染的影响
 
第二章 食品的生物性污染
第1节     食品的细菌污染与腐败变质
1.食品的细菌菌相、优势菌种及意义,食品细菌污染的检验;
2.食品腐败变质的概念、食品腐败变质的原因及过程、食品腐败变质的鉴定
3.食品腐败变质的预防
第2节    食品的霉菌及毒素污染
1.概述:霉菌污染食品的卫生学意义、霉菌产毒的特点及条件;
2.黄曲霉毒素:结构及性质、预防措施(防霉措施、去毒措施)
 
第三章  食品的化学性污染
第1节    N-亚硝基化合物对食品的污染
1.N-亚硝基化合物的结构及特性
2.N-亚硝基化合物的毒性及危害
3.N-亚硝基化合物的前体污染及N-亚硝基化合物的合成
4.N-亚硝基化合物污染的预防措施
第2节    多环芳烃化合物对食品的污染
1.理化性质
2.对食品的污染情况
3.预防措施:防止污染措施、去毒措施
第3节    食品的农药污染
1.农药残留、农药二次毒性
2.食品的农药污染途径
3.食品中农药残留(有机氯农药、有机磷农药)
4.预防措施
第四节    重金属对食品的污染
1.重金属对食品的污染途径、毒作用特点与机制、预防
2.汞的污染及水俣病
3.食品的铅污染途径,铅进入机体的途径
第5节    二恶英对食品的污染
1.二恶英的性质
2.二恶英的来源及污染食品的途径
3.二恶英危害及预防
 
第四章    食品卫生各论  
1.肉类食品卫生:屠宰后肉尸的物理化学变化过程及意义,经兽医的卫生检验肉品的分类,条件可食肉的无害化处理办法,肉类农药及抗生素的残留及原因
2.鱼类的卫生:鱼类的腐败变质及保鲜
3.奶类的卫生:奶类的微生物污染及奶的消毒
 
第五章 食物中毒
1.食物中毒的概念及分类、食物中毒的特点
2.细菌性食物中毒的类型、发生条件、预防
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